Les Magnolies

Despues de haber leído buenas críticas teníamos ganas de catar la propuesta playfood del argentino Victor Trochi en Les Magnolies de Arbúcies. Las fotos del petit-four 3D colgadas por el amigo Philippe nos habían cautivado.

Finalmente no hubo nada en 3D; nos encontramos con más food que play ya que el restaurante (ubicado en un precioso palacete) celebraba unas jornadas del otoño y las setas, por lo que el único menú degustación disponible era el que ofrecían en dichas jornadas.

En general diríamos que todo estaba bueno sin que ningun plato destacase especialmente (quizá el guiso de setas con butifarra negra). Es encomiable la labor que realizan los dueños para sacar adelante un restaurante de este nivel en una zona, a priori, compleja… a pesar del entusiasmo puesto y del cuidado por el producto local, eramos tan solo una mesa de cuatro un viernes noche.

Esperemos que la reciente noticia sobre el premio que ha recibido Victor en el concurso al mejor postre celebrado en Espai Sucre le aporte la clientela que merece. Por cierto, que entre los postres degustados (incluyendo un paisaje gastronómico dedicado al Montseny) no figuraba ninguno de los ganadores.

Les Magnolies

Paseig Mossèn Antoni Serres, 7
17401 Arbúcies, 972 860 879

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Lluerna: Trufados y Felices.

Esplendoroso regreso al Lluerna para degustar su magnífica cocina invernal, en compañía de unos muy buenos amigos.

Aprovechando que el calendario nos sitúa en pleno esplendor de la temporada trufera, pactamos un menú a medida centrado en la trufa y la caza. 100% placer gastronómico, digno del más exquisito gourmet, con el que apostamos que hubiese disfrutado el mismísimo y malogrado Santamaría; Santi Ficado sea su nombre…

Comenzamos con el “mojito sólido” que va camino de convertirse en un aperitivo clásico de la casa. Se trata de un taco de melón infiltrado con ron y limón; lo encontré más rico y pulido, si cabe, que en la ocasión anterior. Su ligero toque ácido y refrescante lo hace ideal para despertar las papilas gustativas y prepararlas para el festival.

Antes, ya habíamos despertado las “pupilas” gustativas, ya que en el centro de la mesa, nos esperaba una generosa cesta con trufas. Interesante poder verlas, tocarlas y olerlas de modo que todos los sentidos participen de la experiencia; nos propusieron incluso si queríamos escoger alguna pieza en especial para la preparación de los platos, tarea que delegamos con total confianza en las manos expertas de Víctor, que de eso sabe mucho más que nosotros.

Empezamos la orgía trufera con las Gambas a la cardinale, unas gambas en su punto, con un suave sofrito y coronadas con trufa rallada. Un buen inicio aunque no fue el plato que más recordamos… seguramente ningún pescado o criatura marina consiga pegar tan bien con la trufa como las carnes.

Donde sí se mostró la trufa en todo su esplendor, fue en la “pilota” con trufa. Los que disfruten con la escudella catalana, sabrán que la pilota es algo más que una gran albóndiga… imaginaos el complemento de la trufa y los aromas del conjunto…

Muy bueno el arroz con trufa…como todos los arroces de Victor, en el punto exacto de cocción y sabor. Se presenta el plato en forma de canelón, siendo la piel del mismo una elaboración a base de caldo gelatinizado y papel de plata comestible. A nivel de sabor exquisito, y resulta muy vistoso, aunque por ponerle un pero a la composición, diría que la forma de canelón no aporta gran cosa; a mi entender ni facilita la degustación del plato (al cortar el canelón, el grano tiende a escaparse) ni aporta ningún sabor especial al ya de por si magnífico arroz.

Tocamos el cielo del menú con la trufa “al caliu”, a saber, trufa asada envuelta en panceta sobre un estratosférico puré de patata con trufa y caldo de “rostit”. Nos pusieron media trufa por persona, lo que permite hacerse una idea muy clara de lo que es comer y masticar una trufa “a pelo”… una sensación francamente exclusiva, puesto que si ya son contadas las ocasiones en que se puede comer trufa, en la mayoría de veces suele degustarse rallada o como complemento, no con la porcina libertad de hincarle el diente al asunto. Además, cada trufa es de su madre y de su padre, con lo que la caprichosa naturaleza las dota a veces de matices alcohólicos, o balsámicos, o dulces… según el caso. Una experiencia muy recomendable.

Becada en salmís; el mítico plato de caza… es curioso, como contaba en un post anterior  (http://manoloxantana.wordpress.com/2010/12/10/becada-en-fonda-sala/), toda la vida esperando a probarla y es la segunda vez que la degusto en apenas unos meses! Muy bien cocinada, e increíblemente bueno el canapé con los interiores presentados en una especie de ravioli de pan frito.

Y de un plato mítico a otro legendario, la Liebre a la Royale, igualmente magnífica, plena de sabor pero sin ser excesivamente fuerte como a veces ocurre con este clásico. Interesante el acompañamiento (ravioli de remolacha relleno de yogur trufado). Ambos platos son de libro y muestran el depurado dominio de las técnicas clásicas por parte del cocinero. Chapeau!

Afinadísimo el surtido de quesos, gentileza de la casa., acompañados tan solo por una discreta (en el buen sentido de la palabra) confitura de higos, sin florituras ni preparaciones extrañas, como debe de ser, pues los quesos hay que comerlos con pan (blanco rústico y de pipas, ambos en hogaza y excelentes)

Acabamos el festival con una torrija de Santa Teresa con yema quemada, acompañada de un ESPECTACULAR helado de trufa, a ver si se animan los de la Frigo y lo vemos alguna temporada en los quioscos… Por si nos habíamos olvidado de la trufa acabamos el menú del mejor modo posible. Que rico estaba!!!

Poco más se puede añadir a lo comentado. Un menú por y para el disfrute… que nos permitió conocer un nuevo registro de este pequeño gran restaurante que no deja de sorprendernos. Ya estamos pensando en la próxima visita!

Lluerna. Brillo en la periferia.

Tenía muchas ganas de volver al Lluerna (http://www.lluernarestaurant.com), después de un par de años de la última visita.

Tiene mucho mérito lo que hace Victor Quintillà, toreando en una plaza tan difícil para la alta cocina como Santa Coloma de Gramenet. Optamos por el Menú Presentación, perfectamente ejecutado y con una RCP extraordinaria. Estamos ante un restaurante “de periferia”, que en caso de estar en el centro de una gran capital, le sacaría los colores a muchos de sus competidores.

En sala muy buena acogida por parte de Mar Gómez, con su amabilidad y explicaciones. Pese a ser tan solo 4 comensales, pudimos disfrutar del magnífico reservado, que suele albergar a 6-8 personas.

Como vino, un excelente Utiel-Requena. “Quod Superius”, de la Bodega Hispano Suizas, y que se mostró en todo su esplendor (93 puntos Parker, muy bien concedidos). Apunta maneras de clásico.

El menú comenzó con un “mojito sólido” (taco de melón al que se le retira parte del agua y se el inyecta limón con ron). Bastante ácido pero muy refrescante. Un buen abrebocas.

Luego el verat escabechado, en su punto.

Seguimos con la crema de foie y ceps con codorniz en escabeche. Un plato muy goloso, que me recordó a la cocina de Joan Roca.

Lo mejor de la noche, sin duda, el calamar con patata y butifarra dels Casals. Extraordinario, quizá lo más sabroso que hemos probado en mucho tiempo. Sólo por eso merece la pena ir. En unas semanas visitaremos Els Tinars, en Llagostera; este es el tipo de plato, de profundas raíces catalanas, que me imagino en un restaurante como Els Tinars, veremos si es así o no.

El arroz (carnaroli) con cigalas, excelente, manteniendo el nivel del plato anterior. Perfecto de sabor y de punto de coción, tanto del cereal como de las cigalas. El arroz es un elemento fetiche en la cocina de Victor, siempre encontrareis un plato de arroz en el menú degustación, algo de lo que los arroceros de pro nos congratulamos.

Como pescado principal, un “suquet” (deconstruido) de llobarro. Rico, aunque después del nivelazo de los dos platos anteriores, no es un plato que recordaremos especialmente.

Como carne en muy buen cordero lechal de raza ripollesa, con endibia y yogur al curri. Fantástico sabor a leche de la carne (a algún comensal le pareció excesivamente rosada)… buen plato y que permitió el lucimiento a pleno rendimiento del “Quod Superius”.

Los postres correctos en general, quizá con menos nivel que el resto del menú; se echa en falta un poco más de nervio en este apartado. Pre-postre: fresas con crumble e infusión de hibiscus (el famoso “Karkhadé” que sirven en Egipto)

Postre: una clásica torrija con crema de café y helado de cacao. Un plato bastante visto, aunque bien ejecutado (yo no me canso nunca de las torrijas). Nos obsequiaron con una copita de una curiosa mistela con un punto de aguja.

En resumen, una cena muy completa, con un muy buen nivel en general y destacando un par de puntos álgidos, en especial el excelente calamar con patata y butifarra. Sabores conocidos, ilusión a raudales y una RCP insuperable. Vale la pena desplazarse para degustar la cocina del Lluerna.

Semana Santa en el Delta de L'Ebre

Este es un post un tanto atípico, puesto que no contiene fotos. El motivo es que durante una excursión para ver las bateas de mejillones y ostras de Sant Carles de la Rápita, se nos cayó la mochila al agua, con cámara incluida; la recuperamos, pero ha muerto. Descanse en paz. Me daba pereza postear, pero me siento con la obligación de hacerlo, aunque solo sea para ensalzar la increible comida que hicimos en Les Moles d’Ulldecona. Por tanto, y sin más dilación, paso a comentar brevemente las experiencias vividas:

1) Sorpresón mayúsculo en Ulldecona. Una de las mejores comidas de los últimos tiempos en Les Moles (Ctra La Sénia km 2, 977 573 224). Optamos, como no, por el menú largo: 17 degustaciones, excelentes, sin altibajos, rebosando mimo por el producto local, con dosis mesuradas de creatividad bien entendida, servidas a un ritmo brutal (2 horas) y con un buen gusto por los detalles palpables desde inicio a fin. No entraré a comentar los 17 platos, me limito a escanear el menú, solo decir que la experiencia me recordó mucho a lo vivido en El Celler de Can Roca hace un par de meses.  En cuanto al precio, absolutamente irrisorio para la calidad y cantidad de lo ofrecido: 59 euros. Bravo Bravíssimo por Jeroni y todo su equipo, que hacen una labor alucinante y que merece ser conocida y reconocida.

2) Muy bien tambien el Taller de Cuina de Carmen Guillemot, en Alcanar (Calle de Colom 26, 977 73 03 23). Cocina de mucho nivel y apegada al terruño. Hicimos el menu degustación más sencillo, con unos entrantes excelentes y la posibilidad de elegir un plato de la carta (servidor optó por los «pies de cerdo con sobrasada y judias del ganxet», tan rico como suena). Sabores contundentes, local precioso y buen servicio. Quien da mas.

3) Higly recomended el «Suquet de llagostins amb all-i-oli» del restaurante Mareny, en les Cases d’Alcanar (Lepanto 28, 977 73 70 03). Nuestro  apartamento estaba a 2 minutos del restaurante, y nos dimos el lujazo de encargarlo y cenarlo «en casa». Delicioso el suquet y muy muy suave el all-i-oli.

4) Excelente cocina deltaica en Ca’l Faiges, en PobleNou del Delta (Ronda dels Pins 13,  977 742 703). Hasta los topes y doblando turnos, pero de una profesionalidad y amabilidad incuestionables. Optamos por unas ostras del delta (jugosísimas y con un toque dulzón), unas ortiguillas (anémonas rebozadas, la primera vez que las comíamos y nos encantaron, si me pongo poético se me ocurre definirlas como «sesitos de sirena a la romana») y un arroz de la ribera (arroz seco, con pato, caracoles y anguila) ex-ce-len-te y que nos redimió de una experiencia arrocística más bien discreta en Ca’l Pollastre (afamado local en L’Ampolla, que no nos dijo ni fu ni fa, más bien fu; paella amarillenta correcta sin mas)

5) Interesante excursion desde St Carles de la Rápita, para ver las bateas de mejillones y ostras (incluye degustación pero ojo, solo de mejillones, las ostras van con sumplemento, pero bien de precio y recomendables). Rematamos la faena con unas buenas tapas y cañas en la terraza de Les Algues, justo enfrente del embarcadero.

En resumen, unos días muy bien pasados en compañia parcial e inestimable de nuestros amiguetes Bilbainos (saludos a Concha y Jose) y que nos han dejado, sobretodo, unas ganas locas de volver a Les Moles en cuanto sea posible.

Lossum

En este curioso restaurante de Sant Quirze tuvo lugar la esperada cena con Javi & Lara, una muy agradable velada entre locos gastrónomos que esperamos repetir lo antes posible, ya que pese a las casi cuatro horas compartidas, quedaron muchos temas en el tintero. Quién me lo iba a decir hace tan solo unas semanas… la vida te da sorpresas (sorpresas te da la vida)

Pero bueno, centrémonos en el restaurante. El Lossum (http://www.lossum.com/) está ubicado en el mismo edificio que el clásico restaurante «El niu del Mussol», un restaurante de los de toda la vida, donde ir a comer carnes a la brasa, calçots, etc. El lector amigo de los anagramas, palíndromos y demás juegos gramaticales quizá haya apreciado que LOSSUM es exactamente MUSSOL al revés. Bingo. El motivo es que Joan Sala, el cocinero, es hijo de los propietarios del Mussol, de modo que en un mismo espacio, a modo de espejos enfrentados, conviven dos generaciones que representan la tradición y la vanguardia.

Sobre Joan, comentar que a sus tiernos 23 años tiene un currículum envidiable, pues no solo se ha forjado en los fogones tradicionales de la casa madre, sino que ha realizado diversos stages en lugares tan prestigiosos como El Bulli o el Sant Pau (Tokio) Las influencias de la cocina bulliniana (snacks) y de su paso por Japón son más que evidentes como comprobaremos a continuación.

El local es moderno, con mesas de metacrilato y muy orientado a un público joven e informal. Hay música de fondo (bien seleccionada aunque un poco alta para mi gusto) En Lossum, Joan se gusta y quiere gustar… los detalles se cuidan y se busca la originalidad (un buen ejemplo es la carta de vinos, que se presenta sobre una botella plana) Es un sitio «fashion», con las connotaciones positivas y negativas del adjetivo. Analicemos el menú.

1) Snacks (I)

Donde mejor se expresa la cocina del Lossum es en los snacks o pequeñas tapas, servidas en grupos de tres o cuatro bocados. En primer lugar disfrutamos de:

– Espuma de idiazabal con membrillo y nuez: rica pero un tanto anodina. Personalmente no soy muy aficionado a las espumas, un concepto que me parece totalmente superado y que en muy pocas ocasiones suma, sinó que tiende a restar.
– Pipeta de Gin Tonic: divertida.
– Caviar: el habitual sucedáneo que hemos probado en infinidad de veces.
– Sushi de arroz negro: sin duda el snack más conseguido de esta primera ronda. Original, sabroso y conceptualmente interesante pues aúna la preparación clásica catalana con la tradición japonesa. Define muy bien la cocina de Joan.
– Steak tartare: un minibocado del clásico tartare servido en quenelle.

2) Foie con yema de mango.

Una combinación con todos los ingredientes para satisfacer al personal. La yema de mango es en realidad una esferificación 100% adriática, no original, pero sí muy bien realizada, resultando un snack satisfactorio.

3) Snacks (II)

Otra tanda de snacks servidos al momento. De izquierda a derecha:

– Crema de alubias con corteza: bien hecha pero nos llegó fría.
– Orejas de conejo: otro guiño-plagio a la cocina del Bulli, resultando unas cortezas sabrosas si bien menos etéreas que las originales.
– Rovelló: homenaje a la cocina tradicional del Mussol. Terso, con elevada sapidez gustativa y dotado de gran inmaculabilidad.
– Bocata de calamares: quizá el mejor bocado de la noche. Originalísimo pan de tinta (hecho en casa) acompañando a un calamar crujiente y frito de forma impecable. Es la línea a seguir.

4) Chupito de escudella catalana.

Otro snack formado por un plato 100% tradicional donde el único toque de modernidad estriba en el tamaño y presentación. Rico aunque, de nuevo, llegó un pelín frío.

5) Calçotada.

Otra variación sobre un plato tradicional. En este caso una vichysoisse de calçot, con calçot en dos cocciones (magnífico el rebozado) salsa salvitjada y una pequeña porción de cordero lechal (rico, si bien un tanto reseco) Se acompaña de polvo de romesco y polvo de humo. Un plato simpatico y servido sobre una teja, de nuevo un guiño entre modernidad y tradición.

6) Canelón invertido.

Esta vez le toca el homenaje a Carme Ruscalleda. Joan se basa en el famoso «canelón al revés», proponiendo una versión en miniatura con una pasta más al dente.

7) Shabu-Shabu.

El Shabu-Shabu es un plato tradicional japonés. En una fondue de fumet de pescado borboteante (de ahí la onomatopeya que da nombre al plato) el comensal sumerje pescado o marisco crudo (salmonete y bogavante en esta ocasión) retirándolo en el punto óptimo de cocción. Nos pareció un plato fallido, puesto que el pescado no estaba en óptimas condiciones.

8) Kobe.

En el post anterior (Matsu) ya comentamos con detalle las vicisitudes de este preciado manjar. Casualidades de la vida, pudimos probar en Lossum una de las «imitaciones» de Kobe , en este caso procedente de ganado americano. Se presenta en formato de filete muy fino (cuasi-carpaccio) que se flambea con soplete, opción que no creemos acertada puesto que impregna la pieza de un desagradable olor/sabor a gas. La carne resultó sosa y bastante decepcionante.

9) Panes.

Buenos panes (tradicional y de pétalos de rosa), presentados en un original soporte. En la carta hay más panes, como el de tinta que ya se ha comentado. Es un buen ejemplo del cuidado en los detalles y las ganas de agradar.

10) Caviar de melón.

Otra esferificación, en este caso en forma de prepostre.

11) Crema c
atalana 2007.

Original versión de este postre clásico. Presentada sobre un papel film conteniendo humo, de modo que recuerda al holor de la yema quemada. Finalmente cafés y mignardises para terminar la cena.

Las conclusiones finales, como ya hemos ido avanzando a lo largo del post, fluctuan entre aspectos positivos y negativos. Por una parte es innegable el potencial del jovencísimo chef (en la foto más abajo) ya que por técnica y formación estamos seguros que son contadísimos los cocineros, que a tan temprana edad están en disposición de ofrecernos este tipo de cocina. Preparaciones elaboradas, mucha ilusión y voluntad de hacerlo bien. Hay verdadera chispa en ciertos snacks y un buen aprovechamiento de las técnicas más en boga. Es un sitio adecuado para un pica-pica informal en el que iniciar a las nuevas generaciones en la cocina de autor, sin que el bolsillo sufra excesivamente (salvando las distancias, se podría hacer un símil con Comerç 24 o sitios en la onda de la tapa creativa con raíz catalana y vocación multicultural) Tambien valoramos mucho las constantes referencias a los clásicos de la cocina catalana, lo que fomenta la complicidad con el comensal.

Según nuestra experiencia, la cocina flojea más cuando se enfrenta a «segundos platos», donde las referencias a la cocina japonesa se nos antojan excesivas y no demasiado bien resueltas. Tambien puede ser un handicap la falta de equipo, pues a Joan le sienta de maravilla lo de Joan «Palomo», ya que se basta y se sobra estando sólo en cocina. A este aspecto achacamos las deficiencias en la temperatura de ciertos platos, agravante que preveemos será directamente proporcional a la cantidad de comensales por servicio. Hay mucho potencial de crecimiento, pero difícilmente se conseguirán cotas superiores sin el ensamblaje de un mayor equipo. Otro aspecto negativo es la reiteración de ciertas técnicas (esferificación, espumas…) que a veces parecen más escogidas por su efecto sorpresivo que por su puro valor culinario. La frontera entre el homenaje y la copia resulta muy difusa.

Sin menoscabo de los comentarios anteriores, la impresión final nos parece positiva, sobretodo atendiendo a la temprana edad del cocinero (¿si no se equivoca ahora cuando lo va a hacer?) Juventud, divino tesoro. Hay chispa, talento y desparpajo… el camino es largo, pero las bases están sentadas. Seguiremos la evolución de esta joven promesa.

Matsu

Nueva visita a Matsu, nuestro japonés de cabecera (http://www.matsu.es/) situado en el Trade Center, la nueva zona de moda de St. Cugat. El local es agradable y bien decorado, con mesas cómodas y a una distancia suficiente, existiendo tambien la posibilidad de comer en la barra. El ambiente resulta acertado tanto si se acude a comer el menú de mediodía como si se quiere gozar de una velada plenamente gastronómica. Esta vez acudimos durante la cena y para probar el menú degustación (50€) Existe otro menú de precio superior pero que es necesario reservar con 3 o 4 días de antelación.

Estamos ante un restaurante que se autodefine como de Cocina japonesa mediterránea, pero que nadie se asuste, no vamos a encontrar «paella de sushi» ni otros inventos extraños de cocina fusión mal entendida. Al contrario, este es un restaurante de corte netamente nipón, donde se siguen escrupulosamente las técnicas milenarias de la cocina japonesa (tanto el maître como los cocineros son profesionales japoneses de amplio currículum y prestigio) si bien esto no es óbice para que se aprovechen tambien productos y técnicas de la zona mediterránea, dando como resultado una cocina mutuamente enriquecida e influenciada pero repito, de sabor netamente japonés.

Una de las virtudes del restaurante y que lo diferencia de otros japoneses es el más que correcto trato del vino, donde se nota la profesionalidad de Jordi Hirata y su equipo. Nos recomendaron escoger un blanco seco, inclinándonos inicialmente por un Jané Ventura, finca els camps (100% macabeu) y terminando la cena con un Gran Caus blanc. Copas correctas y buena selección de aguas y sakes.

Vamos con la crónica del menú.

1) Galletas crujientes de arroz.

Es el aperitivo de la casa, un sencillo snack de arroz tostado que recuerda levemente a las palomitas de maíz y similares.

2) Gamba, vieira y calamar.

Excelente primer plato, con un toque de algas y jengibre y un perfecto punto de cocción de los ingredientes.

3) Tempura.

Execelente fritura tradicional japonesa, crujiente y nada aceitosa: en su punto. Conviene recordar que el origen de la palabra tempura es latino, pues fueron los misioneros jesuitas españoles y portugueses, que durante el siglo XVI introdujeron la costumbre de tomar frituras de pescado y verdura en los tiempos de vigilia (llamados en latín tempora ad quadragesimae, es decir, tiempos hacia la cuaresma) A pesar de la expulsión de los misioneros y de todos los extranjeros de Japón, persistió la costumbre y la denominación de la tempora. En este caso, el plato estaba compuesto por gamba, congrio, setas y boniato (un buen ejemplo de aprovechamiento de un ingrediente local y estacional pero usando técnicas netamente japonesas). Se acompaña de una salsa y un puré de rábano que se recomienda mezclar con la salsa.

4) Tataki de atún.

Se trata de un plato de atún que cada vez goza de más presencia en occidente, en concreto de la parte más apreciada y grasa, la ventesca o Toro según se denomina en japón. Hemos probado algunos tatakis con un sabor muy fuerte a soja, muy salados o con marinajes demasiado prolongados. No fue este el caso, pues el plato se presenta con un ligero flambeado de sake y un leve dorado externo en plancha. Muy bueno, goloso y delicado a la vez.

5) Sopa de setas.

Uno de los platos más destacados de la cena. Nos contaron que es tradicional en japón servir estos consomés de setas en el punto medio del ágape, con función diurética y desengrasante (algo así como los horrorosos sorbetes de limón que tanto se estilaban por estos lares y que afortunadamente han ido cayendo en desuso) En Japón se suele medir la habilidad de un cocinero por su pericia en este tipo de preparaciones, ya que se trata de un plato que se hace al momento, tras una cocción muy breve; de hecho el plato recuerda más a una infusión que a una sopa propiamente dicha. En este caso se presenta un Boletus crudo (excelente) y otro ejemplo de producto local con un aprovechamiento plenamente acertado, sobre el que se vierte el caldo, de un sabor limpio y suave, muy reconfortante. Toda una sorpresa.

6) Sushi.

Combinado de tres piezas: salmón salvaje, ventresca de atún y anguila ahumada. Muy buena calidad de la materia prima y buen arroz aunque el grano quizá demasiado suelto. Indiscutible campeón el de anguila, con un sabor increíble a ahumado que llenaba completamente la boca y de retronasal muy persistente. Nos quedamos sin probar los excelentes Maki de la casa.

7) Entrecôte de Buey.

Riquísimo plato de carne. Sí, en Japón también se come carne… en realidad una de las mejores carnes del mundo es japonesa: el famosísimo Kobe. Se trata de una raza de bueyes japoneses de piel negra de costosísima crianza: todos los días los bueyes reciben un masaje que les ayuda a relajar y conseguir un buen tono muscular. La dieta de los bueyes de Kobe incluye sake y cerveza. Una carne de una textura tan sutil que al parecer llega a sugerir al Foie Gras y de un sabor que los especialistas de todo el mundo consideran incomparable.

Hecha esta primera introducción, hay que aclarar que el auténtico buey Kobe tan solo se puede degustar en Japón, pues su exportación está prohibida. En españa se comercializa carne tipo Kobe que en realidad corresponde a bueyes de raza similar criados en Nueva Zelanda según la técnica japonesa y que llega a alcanzar un precio sobre los 300€ por kilo (caro, pero muy inferior al que se paga por el Kobe auténtico)

El entrecôte que degustamos procede de bueyes criados en Dinamarca de manera artesana (sin llegar a las sofisticaciones aplicadas en Japón) El resultado es una carne excelente, sabrosa y mantequillosa que nada tiene que envidiar a los mejores chuletones vascos o gallegos. Muy recomendable.

8) Surtido de postres.

En la cocina tradicional japonesa (y en general en oriente) no suele existir el concepto de «postre» tal y como lo conocemos en occidente. En este caso se trata de una concesión al gusto occidental, pero más que notable. La degustación consta de:

– Flan de horchata: muy bueno, con neto sabor a chufa.
– Trufa de pasta de arroz con chocolate: muy rica y de textura gomosa muy curiosa.
– Helado de te verde: ya muy introducido en los restaurantes japoneses occidentales; en este caso bien ejecutado y nada empalagoso. Se acompaña de un poco de puré de alubias rojas dulces.

Regado con sendos chupitos de «ciruela japonesa» y sake. Café y té. En fin, una cena muy agradable y un restaurante de referencia para los cada vez más nuemrosos aficionados a la cocina japonesa de calidad. Y os dejo con un par de fotos en plan otaku para no desentonar. Gracias a Josep, Marta y Sonia por su inestimable compañía

El Bulli 2007

Despues de unos años sin acudir a la obligada cita con el Maestro, y de innumerables avatares que os ahorro, hemos vuelto a gozar de los placeres del Bulli.

La experiencia fue maravillosa y superó con creces nuestras expectativas; el punto esencial, diría yo, es que cada vez hay menos “performance” y más cocina… evidentemente conserva en varios momentos el toque provocador y juguetón que le caracteriza, pero en general se ven platos muy pensados y con contrastes armónicos muy sutiles, pero lo más importante es que son platos muy ricos de comer. A diferencia de otras ocasiones en que destacaban mucho los snacks pero el menú se desinflaba un poco en su parte central, en esta ocasión se mantuvo el nivel muy alto durante toda la cena, alcanzando las mejores cotas precisamente en los patos centrales (personalmente el tramo entre los platos 15 y 22 me pareció espectacular). No sé si es o no el mejor cocinero del mundo, pero desde luego ofrece algo que nadie más puede ofrecer y además, evoluciona a mejor.

Esto es lo que el señor Adrià tuvo a bien ofrecernos:

1) Gin Fizz Frío-Caliente.

Después de la llegada y un pequeño tour por la cocina (donde vimos a un Ferran atareado y tomando notas) nos instalaron en la maravillosa terraza donde tomamos un cóctel de bienvenida. Un gin-fizz (cóctel clásico americano a base de limón, ginebra y soda) donde la parte de abajo era fría y la parte de arriba (montada en directo con un sifón de espuma) caliente. Curioso y bastante ácido. He de decir que todas las veces que hemos estado en el Bulli, el cóctel inicial ha sido un gin-fizz en distinta versión (no está mal como marca de la casa, pero personalmente preferiría que fuesen variando)

2) Aceitunas verdes esféricas.

Nos las sirvieron junto con el cóctel. Muy divertidas ya que no eran aceitunas reales sino “líquido de aceituna” con forma de aceituna (con la famosa técnica de la esferificación) Al comerlas se deshacían en la boca. Atención al detallito del cubierto donde iban servidas: una réplica en metal de las cucharillas que vienen en los botes de jarabe.

3) Pepitas de oro.

Es una especie de corteza con sabor a parmesano y aspecto dorado. Sin más.

4) Corteza de cerdo con olivas negras.

Este es el primero de los snacks que traen de golpe. En cuanto a este plato, al parecer a Adrià le gustan los contrastes con olivas (ya habíamos probado en otra ocasión el chocolate blanco con olivas negras)

5) Frutas Lyo.

En este caso unos bastoncitos de piña liofilizada (o deshidratada) Muy ricos, recordando a las gominotas infantiles pero con un punto ácido genial.

6) Merengue de remolacha y yogur.

Más que el sabor en este caso destacaría la técnica, ya que eran completamente huecas (como pelotas de ping-pong)

7) Chocolates salados: arándanos, yogur y pistacho.

Muy ricos; se trata de unas pequeñas tabletas de chocolate dulce-salado. El de pistacho excelente.

8) Catanias saladas.

Las catanias son un dulce muy típico de varias partes de Cataluña (en especial Tarragona y Vilafranca del Penedès) consistente en recubrir frutos secos con una cobertura especial de chocolate. Esta es sin duda la mejor Catania que he comido. Albergaba en su interior una nuez jugosísima (no se como la obtendrán, si por remojo o cocción) Uno de los puntos memorables del menú.

9) Bombones de mandarina y cacahuete con curry.

Este es el primer plato que nos sirvieron en la mesa, una vez ya abandonada la terraza. Se trata de dos bombones, el redondo relleno de manteca de cachuete y el cuadrado de mandarina (completamente líquida, por lo que se producía una curiosa sensación al romper la cobertura)

10) Bizcocho de pistachos con mousse de leche ácida.

Aquí se trata de poner una buena cantidad de “espuma” sobre el bizcocho (atención a la cucharita, una versión metalizada de las cucharitas de helado, monísima) El bizcocho está liofilizado, por lo que prácticamente se desintegra en la boca.

11) Bizcocho de sésamo y miso.

Sin duda de lo mejor de la noche. Un increíblemente esponjoso bizcocho de sésamo con miso (una pasta de legumbres fermentadas muy usada en la cocina japonesa) El bizcocho era bastante grande pero nos dijeron que había que comerlo de un solo bocado, cosa aparentemente imposible. El truco es que el bizcocho era tan esponjoso que cabía perfectamente en la boca. Delicioso; yo me zamparía uno cada tarde para merendar.

12) Sándwich de piña verde y piñones.

Esto es un homenaje al bosque. La parte blanca viene a ser como una especie de “porexpan” realizado con el agua resinosa de las piñas de pino. Está relleno de una crema de piñones. Al traerlo, te enseñaban una piña de bosque… nos contó el camarero que a nosotros, al ser mediterráneos, no nos hacía falta pero que vienen clientes de partes del mundo (Japón, etc.) que no han visto una piña piñonera en su vida o que la tienen muy descontextualizada. Atención a la virguería de platito donde iba servida.

13) Fondant de frambuesa con vinagre de frambuesa.

Otro plato rico rico. La frambuesa, dulce y caliente contrastaba de maravilla con la acidez del vinagre, muy perfumado.

14) Flores de horchata.

Como un “polo” de horchata pero con un sabor muy concentrado a chufa. Más refrescante que otra cosa.

15) Yogur de ostras con Pedro Jimenez en témpura.

Otro de los momentos álgidos de la noche. El “yogur” (más bien una sopita o crema) estaba muy rico, con un sabor potenciado a ostra… y el Pedro Jimenez rebozado era increíblemente bueno. La magia absoluta se producía al mezclar las dos cosas (primero yogur y después la pasa) dejando en la boca un sabor nuevo, maravilloso y persistente. A esto me refería antes cuando decía que no solo había juego y diversión sino auténticos sabores y “cocina de verdad”, al fin y al cabo cocinar es juntar varios ingredientes logrando un resultado mejor que con los ingredientes por separado.

16) Judión con panceta Joselito.

El judión es falso; viene a ser una crema de judías (excelente) esferificada, siguiendo la técnica de las olivas del principio. El conjunto, con la panceta translucida y el pimentón era como comerse unos judiones a la segoviana, pero en versión “modernizada” un plato muy rico y muy divertido.

17) Caviar de miso.

De nuevo el miso japonés, que ya apareció en el bizcocho comentado anteriormente. En este caso, en forma de falso caviar. El camarero no nos dijo que era de miso, y se trataba de adivinarlo (cosa que evidentemente no hicimos, si bien estuvimos teorizando sobre el posible sabor: ¿berenjenas, soja, aloe vera, espinacas, espárragos?) Una divertida concesión a la “performance”.
18) Anchoa con jamón y yogur.

Podríamos definirlo como una deconstrucción aligerada de las migas con sardinas. Excelente la anchoa y muy muy crujientes las migas. El canelón que observáis está hecho con una textura similar a la de la capa que se forma al hervir la leche, pero con sabor a jamón (aportándole el toquecillo graso que requieren las migas) Delicioso.

19) Cous-cous de tomate con aceite-aceitunas a la albahaca y parmesano.

Seguramente el plato más bello del menú, y casi casi tan bueno como bello. Aquí la idea es presentar los sabores clásicos de la cocina italiana, como una pizza deconstruida. Empezamos por un cous-cous de tomate crujiente (similar a las migas anteriores pero con intenso sabor a tomate), acompañado por una pincelada de oliva (como si hubiésemos reventado una de las olivas esféricas del principio) y un helado de albahaca (potentísimo y concentrado, rozando lo ofensivo, pero muy bien logrado) Para rematar, una copa de suero de parmesano. Al mezclarlo todo daban ganas de cantar O Sole Mío…

20) Risotto de cítricos.

Un plato muy curioso, hecho con los gránulos de la carne del pomelo, levemente cocida. Acompañado por sésamo tierno y unos dados de gelatina (no recuerdo de qué)

21) Ñoquis de polenta con café y azafrán.

Para mi, el plato más rico (en el sentido tradicional) del menú. Unos jugosísimos ñoquis de polenta con un impresionante contraste de café (un armonía muy trabajada) Acompañado por una salsa muy sabrosa con notas de azafrán. Un plato de “cocina de verdad” para disfrutar al 100%.

22) Empanadilla de padrón.

…Y con este plato, el señor Adrià me robó el corazón. Este es, sin duda, mi plato favorito del menú (si bien el anterior posiblemente fuese, como he dicho, el más rico en cuanto a sabor) y os voy a intentar explicar el porqué. Se trata de un fondo de crema de pimiento (excelente) donde nadan unos ravioli translúcidos rellenos de, atención, SEMILLAS DE PIMIENTO DEL PADRON!, es decir, está tomando un producto tradicional y usando “la parte menos noble” que “obviamente” cualquier otro tres estrellas del mundo lanzaría a la basura sin pensárselo… y no solo logra hacer un plato a base de semillas (tiernas y jugosísimas) sino que el resultado es excelente. Para rematar, había dos pequeños contrastes de REGALIZ, algo que quizá a priori nunca asociaríamos con un pimiento del padrón, pero que resultaba complementarse a la perfección, resultando una armonía final increíble. Belleza, técnica, sabor, creatividad, contraste y armonía. Le doy un 10.

23) Navajas con algas.

Esto es un homenaje al mar, y a los sabores yodados que tanto fascinan a Ferran. Aquí apenas si hay cocina, ya que son ingredientes crudos con sabor muy potenciado.

24) Enokis a la crema.

Este plato nos lo presentaron como una “falsa fideuá”, y efectivamente, el sabor era como una fideuá un poco cremosa. La sorpresa fue conocer que los fideos no eran tales, sino “enokis” (una seta muy usada en la cocina oriental) Lo que veis alrededor son algas y berberechos esferificados.

25) Ventresca de caballa teriyaki.

Un plato excelente (el favorito de Sonia a lo largo de la noche) Una ventresca de caballa cocinada al estilo “teriyaki” (plancha japonesa y con un toque de salsa de soja) acompañado de un crujiente de algas (de textura similar a las migas comentadas) y una espuma de té negro. Al fondo, media cereza solitaria con un relleno de anchoa. Un plato muy oriental, muy trabajado y muy rico.

26) Tuétano con hojas de mostaza.

Aquí se trata de comer hojas y flores de la planta de la mostaza con diversos contrastes. A la izquierda una hoja acompañada de un “tuétano de anguila” (no sé exactamente lo que es, pero no sabía muy distinto del tuétano de la ternera), al centro una flor de mostaza (con un increíble sabor a almendra
amarga) y para finalizar otra hoja acompañada de una simple rodaja de pepino asada con sal (muy buena)

27) Juego de liebre.

Otro de los platos que más gustó a Sonia. Se trata de un “jugo” (sopa-crema) con un potente sabor a liebre (como un civet con salsa cazadora) Los puntos negros son crema de trufa y esa cosa rara que hay en el centro es una manzana cocida-gelatinizada al vacío e infusionada con frutos rojos. Un plato muy otoñal, con sabores de caza pero muy refinados. Muy bueno.

28) La Lana 2007.

Entramos, por así decirlo, en el apartado de los postres, si bien en el Bulli los sabores dulces y salados se alternan durante todo el menú. Se trata de una buena dosis de “Barbapapá” (ese algodón dulce de feria que todos hemos comido de pequeños, de ahí el nombre de “la lana”) que se dispone sobre el plato, tapando una mezcla muy rica de platano confitado, café y demás gollerías.

29) Trufitas.

Aparece el camarero con una bandeja conteniendo este precioso “Paisaje lunar” en el que hay que pescar, casi a ciegas, unas deliciosas trufas de yema.

30) Tierra.

Este postre me encantó. Se trata de un divertidísimo plato de chocolates liofilizados que imita a la perfección un puñado de tierra (graciosísimo el gusano de chocolate) El plato, además de simpático, estaba francamente bueno (y eso que yo no soy muy aficionado a los postres de chocolate)

31) Fresas con yogur y perla de vinagre.

Entramos en la recta final de pequeñas delicias para acompañar el café (atención de nuevo al detallito del cubierto: la versión metalizada de las cucharillas desechables de las máquinas de café de las oficinas) Empezamos con una deliciosa fresa con polvo de yogur y una “perla” rellena de vinagre balsámico blanco (el vinagre suele ponerse como contraste a las fresas en muchos postres tradicionales)

32) Galletas de menta con albaricoque.

No me entusiasmó especialmente ya que la menta no es santo de mi devoción. Lo de arriba no recuerdo si era albaricoque o melocotón.

33) Papel comestible.

Para finalizar de forma divertida, un “papel comestible” con sabor a arándanos. Otra virguería técnica de los laboratorios de El Bulli. Podéis ver como se deshacía en la boca.

Y eso es “todo”… una noche memorable.

Comentar como anécdota, que en la mesa de al lado teníamos al equipo al completo de “Polonia”, un programa muy famoso de TV3, de sátira política. Precisamente se ha hecho muy famosa la imitación de Adrià que hace uno de los actores del programa.
En fin, hemos disfrutado de lo lindo.