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El Bulli 2007
Despues de unos años sin acudir a la obligada cita con el Maestro, y de innumerables avatares que os ahorro, hemos vuelto a gozar de los placeres del Bulli.
La experiencia fue maravillosa y superó con creces nuestras expectativas; el punto esencial, diría yo, es que cada vez hay menos “performance” y más cocina… evidentemente conserva en varios momentos el toque provocador y juguetón que le caracteriza, pero en general se ven platos muy pensados y con contrastes armónicos muy sutiles, pero lo más importante es que son platos muy ricos de comer. A diferencia de otras ocasiones en que destacaban mucho los snacks pero el menú se desinflaba un poco en su parte central, en esta ocasión se mantuvo el nivel muy alto durante toda la cena, alcanzando las mejores cotas precisamente en los patos centrales (personalmente el tramo entre los platos 15 y 22 me pareció espectacular). No sé si es o no el mejor cocinero del mundo, pero desde luego ofrece algo que nadie más puede ofrecer y además, evoluciona a mejor.
Esto es lo que el señor Adrià tuvo a bien ofrecernos:
1) Gin Fizz Frío-Caliente.
Después de la llegada y un pequeño tour por la cocina (donde vimos a un Ferran atareado y tomando notas) nos instalaron en la maravillosa terraza donde tomamos un cóctel de bienvenida. Un gin-fizz (cóctel clásico americano a base de limón, ginebra y soda) donde la parte de abajo era fría y la parte de arriba (montada en directo con un sifón de espuma) caliente. Curioso y bastante ácido. He de decir que todas las veces que hemos estado en el Bulli, el cóctel inicial ha sido un gin-fizz en distinta versión (no está mal como marca de la casa, pero personalmente preferiría que fuesen variando)
2) Aceitunas verdes esféricas.
Nos las sirvieron junto con el cóctel. Muy divertidas ya que no eran aceitunas reales sino “líquido de aceituna” con forma de aceituna (con la famosa técnica de la esferificación) Al comerlas se deshacían en la boca. Atención al detallito del cubierto donde iban servidas: una réplica en metal de las cucharillas que vienen en los botes de jarabe.
3) Pepitas de oro.
Es una especie de corteza con sabor a parmesano y aspecto dorado. Sin más.
4) Corteza de cerdo con olivas negras.
Este es el primero de los snacks que traen de golpe. En cuanto a este plato, al parecer a Adrià le gustan los contrastes con olivas (ya habíamos probado en otra ocasión el chocolate blanco con olivas negras)
5) Frutas Lyo.
En este caso unos bastoncitos de piña liofilizada (o deshidratada) Muy ricos, recordando a las gominotas infantiles pero con un punto ácido genial.
6) Merengue de remolacha y yogur.
Más que el sabor en este caso destacaría la técnica, ya que eran completamente huecas (como pelotas de ping-pong)
7) Chocolates salados: arándanos, yogur y pistacho.
Muy ricos; se trata de unas pequeñas tabletas de chocolate dulce-salado. El de pistacho excelente.
8) Catanias saladas.
Las catanias son un dulce muy típico de varias partes de Cataluña (en especial Tarragona y Vilafranca del Penedès) consistente en recubrir frutos secos con una cobertura especial de chocolate. Esta es sin duda la mejor Catania que he comido. Albergaba en su interior una nuez jugosísima (no se como la obtendrán, si por remojo o cocción) Uno de los puntos memorables del menú.
9) Bombones de mandarina y cacahuete con curry.
Este es el primer plato que nos sirvieron en la mesa, una vez ya abandonada la terraza. Se trata de dos bombones, el redondo relleno de manteca de cachuete y el cuadrado de mandarina (completamente líquida, por lo que se producía una curiosa sensación al romper la cobertura)
10) Bizcocho de pistachos con mousse de leche ácida.
Aquí se trata de poner una buena cantidad de “espuma” sobre el bizcocho (atención a la cucharita, una versión metalizada de las cucharitas de helado, monísima) El bizcocho está liofilizado, por lo que prácticamente se desintegra en la boca.
11) Bizcocho de sésamo y miso.
Sin duda de lo mejor de la noche. Un increíblemente esponjoso bizcocho de sésamo con miso (una pasta de legumbres fermentadas muy usada en la cocina japonesa) El bizcocho era bastante grande pero nos dijeron que había que comerlo de un solo bocado, cosa aparentemente imposible. El truco es que el bizcocho era tan esponjoso que cabía perfectamente en la boca. Delicioso; yo me zamparía uno cada tarde para merendar.
12) Sándwich de piña verde y piñones.
Esto es un homenaje al bosque. La parte blanca viene a ser como una especie de “porexpan” realizado con el agua resinosa de las piñas de pino. Está relleno de una crema de piñones. Al traerlo, te enseñaban una piña de bosque… nos contó el camarero que a nosotros, al ser mediterráneos, no nos hacía falta pero que vienen clientes de partes del mundo (Japón, etc.) que no han visto una piña piñonera en su vida o que la tienen muy descontextualizada. Atención a la virguería de platito donde iba servida.
13) Fondant de frambuesa con vinagre de frambuesa.
Otro plato rico rico. La frambuesa, dulce y caliente contrastaba de maravilla con la acidez del vinagre, muy perfumado.
14) Flores de horchata.
Como un “polo” de horchata pero con un sabor muy concentrado a chufa. Más refrescante que otra cosa.
15) Yogur de ostras con Pedro Jimenez en témpura.
Otro de los momentos álgidos de la noche. El “yogur” (más bien una sopita o crema) estaba muy rico, con un sabor potenciado a ostra… y el Pedro Jimenez rebozado era increíblemente bueno. La magia absoluta se producía al mezclar las dos cosas (primero yogur y después la pasa) dejando en la boca un sabor nuevo, maravilloso y persistente. A esto me refería antes cuando decía que no solo había juego y diversión sino auténticos sabores y “cocina de verdad”, al fin y al cabo cocinar es juntar varios ingredientes logrando un resultado mejor que con los ingredientes por separado.
16) Judión con panceta Joselito.
El judión es falso; viene a ser una crema de judías (excelente) esferificada, siguiendo la técnica de las olivas del principio. El conjunto, con la panceta translucida y el pimentón era como comerse unos judiones a la segoviana, pero en versión “modernizada” un plato muy rico y muy divertido.
17) Caviar de miso.
De nuevo el miso japonés, que ya apareció en el bizcocho comentado anteriormente. En este caso, en forma de falso caviar. El camarero no nos dijo que era de miso, y se trataba de adivinarlo (cosa que evidentemente no hicimos, si bien estuvimos teorizando sobre el posible sabor: ¿berenjenas, soja, aloe vera, espinacas, espárragos?) Una divertida concesión a la “performance”.
18) Anchoa con jamón y yogur.
Podríamos definirlo como una deconstrucción aligerada de las migas con sardinas. Excelente la anchoa y muy muy crujientes las migas. El canelón que observáis está hecho con una textura similar a la de la capa que se forma al hervir la leche, pero con sabor a jamón (aportándole el toquecillo graso que requieren las migas) Delicioso.
19) Cous-cous de tomate con aceite-aceitunas a la albahaca y parmesano.
Seguramente el plato más bello del menú, y casi casi tan bueno como bello. Aquí la idea es presentar los sabores clásicos de la cocina italiana, como una pizza deconstruida. Empezamos por un cous-cous de tomate crujiente (similar a las migas anteriores pero con intenso sabor a tomate), acompañado por una pincelada de oliva (como si hubiésemos reventado una de las olivas esféricas del principio) y un helado de albahaca (potentísimo y concentrado, rozando lo ofensivo, pero muy bien logrado) Para rematar, una copa de suero de parmesano. Al mezclarlo todo daban ganas de cantar O Sole Mío…
20) Risotto de cítricos.
Un plato muy curioso, hecho con los gránulos de la carne del pomelo, levemente cocida. Acompañado por sésamo tierno y unos dados de gelatina (no recuerdo de qué)
21) Ñoquis de polenta con café y azafrán.
Para mi, el plato más rico (en el sentido tradicional) del menú. Unos jugosísimos ñoquis de polenta con un impresionante contraste de café (un armonía muy trabajada) Acompañado por una salsa muy sabrosa con notas de azafrán. Un plato de “cocina de verdad” para disfrutar al 100%.
22) Empanadilla de padrón.
…Y con este plato, el señor Adrià me robó el corazón. Este es, sin duda, mi plato favorito del menú (si bien el anterior posiblemente fuese, como he dicho, el más rico en cuanto a sabor) y os voy a intentar explicar el porqué. Se trata de un fondo de crema de pimiento (excelente) donde nadan unos ravioli translúcidos rellenos de, atención, SEMILLAS DE PIMIENTO DEL PADRON!, es decir, está tomando un producto tradicional y usando “la parte menos noble” que “obviamente” cualquier otro tres estrellas del mundo lanzaría a la basura sin pensárselo… y no solo logra hacer un plato a base de semillas (tiernas y jugosísimas) sino que el resultado es excelente. Para rematar, había dos pequeños contrastes de REGALIZ, algo que quizá a priori nunca asociaríamos con un pimiento del padrón, pero que resultaba complementarse a la perfección, resultando una armonía final increíble. Belleza, técnica, sabor, creatividad, contraste y armonía. Le doy un 10.
23) Navajas con algas.
Esto es un homenaje al mar, y a los sabores yodados que tanto fascinan a Ferran. Aquí apenas si hay cocina, ya que son ingredientes crudos con sabor muy potenciado.
24) Enokis a la crema.
Este plato nos lo presentaron como una “falsa fideuá”, y efectivamente, el sabor era como una fideuá un poco cremosa. La sorpresa fue conocer que los fideos no eran tales, sino “enokis” (una seta muy usada en la cocina oriental) Lo que veis alrededor son algas y berberechos esferificados.
25) Ventresca de caballa teriyaki.
Un plato excelente (el favorito de Sonia a lo largo de la noche) Una ventresca de caballa cocinada al estilo “teriyaki” (plancha japonesa y con un toque de salsa de soja) acompañado de un crujiente de algas (de textura similar a las migas comentadas) y una espuma de té negro. Al fondo, media cereza solitaria con un relleno de anchoa. Un plato muy oriental, muy trabajado y muy rico.
26) Tuétano con hojas de mostaza.
Aquí se trata de comer hojas y flores de la planta de la mostaza con diversos contrastes. A la izquierda una hoja acompañada de un “tuétano de anguila” (no sé exactamente lo que es, pero no sabía muy distinto del tuétano de la ternera), al centro una flor de mostaza (con un increíble sabor a almendra
amarga) y para finalizar otra hoja acompañada de una simple rodaja de pepino asada con sal (muy buena)
27) Juego de liebre.
Otro de los platos que más gustó a Sonia. Se trata de un “jugo” (sopa-crema) con un potente sabor a liebre (como un civet con salsa cazadora) Los puntos negros son crema de trufa y esa cosa rara que hay en el centro es una manzana cocida-gelatinizada al vacío e infusionada con frutos rojos. Un plato muy otoñal, con sabores de caza pero muy refinados. Muy bueno.
28) La Lana 2007.
Entramos, por así decirlo, en el apartado de los postres, si bien en el Bulli los sabores dulces y salados se alternan durante todo el menú. Se trata de una buena dosis de “Barbapapá” (ese algodón dulce de feria que todos hemos comido de pequeños, de ahí el nombre de “la lana”) que se dispone sobre el plato, tapando una mezcla muy rica de platano confitado, café y demás gollerías.
29) Trufitas.
Aparece el camarero con una bandeja conteniendo este precioso “Paisaje lunar” en el que hay que pescar, casi a ciegas, unas deliciosas trufas de yema.
30) Tierra.
Este postre me encantó. Se trata de un divertidísimo plato de chocolates liofilizados que imita a la perfección un puñado de tierra (graciosísimo el gusano de chocolate) El plato, además de simpático, estaba francamente bueno (y eso que yo no soy muy aficionado a los postres de chocolate)
31) Fresas con yogur y perla de vinagre.
Entramos en la recta final de pequeñas delicias para acompañar el café (atención de nuevo al detallito del cubierto: la versión metalizada de las cucharillas desechables de las máquinas de café de las oficinas) Empezamos con una deliciosa fresa con polvo de yogur y una “perla” rellena de vinagre balsámico blanco (el vinagre suele ponerse como contraste a las fresas en muchos postres tradicionales)
32) Galletas de menta con albaricoque.
No me entusiasmó especialmente ya que la menta no es santo de mi devoción. Lo de arriba no recuerdo si era albaricoque o melocotón.
33) Papel comestible.
Para finalizar de forma divertida, un “papel comestible” con sabor a arándanos. Otra virguería técnica de los laboratorios de El Bulli. Podéis ver como se deshacía en la boca.
Y eso es “todo”… una noche memorable.
Comentar como anécdota, que en la mesa de al lado teníamos al equipo al completo de “Polonia”, un programa muy famoso de TV3, de sátira política. Precisamente se ha hecho muy famosa la imitación de Adrià que hace uno de los actores del programa.
En fin, hemos disfrutado de lo lindo.
La primera en la frente
Apreciados señores,
En vísperas de la novena edición del Congreso «Lo Mejor de la Gastronomía», aprovecho este canal de difusión para exponer mis impresiones sobre el denominado Concurso «En Busca del Comesabelotodo», integrado en la pasada edición del Congreso. Pongámonos en antecedentes:
Durante el mes de marzo de 2006, apareció en la web de http://www.lomejordelagastronomia.com una muy loable iniciativa en forma de concurso que bajo el nombre de «En Busca del Comesabelotodo» tenía por objetivo fomentar la cultura gastronómica. La mecánica era sencilla: cada mes aparecería en la web un cuestionario de 15 preguntas relacionadas con la gastronomía, cuyo máximo acertante ganaría una cesta de productos gastronómicos valorada en 2.000€. El concurso se prolongaría durante 6 meses (de marzo a septiembre) otorgándose el susodicho premio mensual. Además, finalizada la última edición de septiembre, los cinco concursantes con mejor puntuación global, serían invitados al Congreso, donde disputarían una final presencial cuyo vencedor obtendría un premio en metálico de 6.000€.
Como participante y ganador del concurso, debo decir que, independientemente de los premios conseguidos, la experiencia fue muy satisfactoria desde el punto de vista intelectual, ya que como aficionado no profesional al mundo gastronómico, me permitió ampliar conocimientos y, sobretodo, asistir al Congreso, del cual guardo un recuerdo imborrable.
Harina de otro costal es lo acaecido con la distribución de los premios, en concreto, la cesta de productos valorada en 2.000€. Por ser ganador durante dos meses (una vez en solitario y otra vez empatado con otro concursante), me correspondería haber recibido productos por un valor teórico mínimo de 3.000€. La realidad es que, siendo generosos, el valor real de lo apercibido no llega a la décima parte de lo anunciado. Lo peor no fue dejar de recibir lo que me correspondía, sino la mala imagen causada por la organización ya que el proceso supuso infinidad de reclamaciones por email, teléfono, etc. sin sacar nada en claro. La última respuesta oficial es que «hubo un problema de distribución que se está intentando solucionar»… pero hace ya más de un año, así que lo doy por perdido. Asimismo, he sabido por boca de otros concursantes ganadores que, en al menos dos casos, se ha producido un comportamiento similar al que yo he experimentado.
El motivo de la carta no es quejarme por lo no recibido, esto ya está muy superado. Lo que en realidad me duele es que por problemáticas de este tipo, no se haya vuelto a reeditar el concurso cultural, que tantas buenas tardes nos hizo pasar a muchos aficionados a la gastronomía. Puedo entender que la primera edición haya tenido sus problemas de implantación: problemas de presupuesto, incumplimiento de patrocinadores, etc. pero se trataba de una iniciativa muy loable como para tirar la toalla a primeras de cambio. Es desolador contemplar como se siguen realizando los concursos de «pintxos», «platos con aceite de oliva» o «la mejor tortilla de patatas» (sin duda porque patrocinadores interesados hacen que salga rentable) mientras el concurso cultural, mucho más democrático por no estar restringido a profesionales, parece que tristemente ha desaparecido del mapa.
Por eso quisiera terminar haciendo una propuesta a la organización: no renuncien al concurso. Estudien otras formas, cambien los premios si es necesario, no hace falta que prometan productos por 2.000€ cada mes, con asistir al congreso nos conformamos. Incluso si esto no fuera factible, hagan algo simbólico, regalen una guía al ganador, lo que sea. Al final el premio es lo de menos…
Somos conscientes que el Congreso se orienta a profesionales, pero los aficionados sólo pedimos un poquito de atención. Somos una población en auge, llenamos sus restaurantes y compramos sus guías. Somos algo más que payasos en este circo mediático.
R.T.G.
… Y bajo amenaza de mi abuela si no la colgaba, esta es la foto del menda recogiendo el premio.
Ricard Tena 